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vous tombez bien...


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écrit par Néo le 27 février 2005 16:00:04:

en réponse à: jambon de forêt noire écrit par BURGUET le 27 février 2005 15:11:37:

étant étudiante en restauration, je voudrai connaitre la particularité du jambon de forêt noire, comment est-il élevé?

Bonjour Mademoiselle,

d'aucun s'étonneront de ne point voir ce forum fréquenté par la gente féminine...
ce n'est pas avec leurs réponses machistes que les choses changerons.

pour le jambon de la foret noire je peux vous confirmer que vous avez frappé à la bonne porte...c'est de très loin notre sujet de prédilection.

qqs mots à ce sujet ?

bien volontier...


La fabrication du jambon de la Forêt-Noire Tannenhof est soumise aux dispositions du RAL (Institut allemand d'assurance qualité et de certification, association enregistrée à Bonn). Il est prélevé dans le jambon arrière des porcs issus de fermes d'élevage, contrôlées en matière de tenue, d'alimentation et de classification.
Seuls des porcs de catégorie E, affichant un taux de pH maximal de 5,9, sont utilisés pour la fabrication de jambon de la Forêt-Noire Tannenhof. À la réception des produits, on contrôle le pH, la température interne et on mesure le taux de graisse du jambon. Les jambons sont alors triés en fonction de leur poids, chaque variante de jambon disposant de limites de poids précises. Ceci présente l'avantage que les jambons de la Forêt-Noire Tannenhof ont un poids à peu près équivalent.

Lors du découpage, les jambons sont désossés, coupés, parés et préparés pour la salaison. Le mélange sel-épices utilisé pour la salaison à sec se compose, selon une recette traditionnelle, de sel de salaison et d'épices naturelles parfaitement bien dosées, comme des baies de genièvre, des grains de poivre, de l'ail et du coriandre. Après avoir frotté à la main chaque jambon, celui-ci est placé dans un récipient spécial.

Pendant la phase de salaison à sec, le sel pénètre dans le jambon, se répartit à l'intérieur et repousse vers l'extérieur toute humidité résiduelle. Après 3 à 4 jours, il se forme la saumure. La répartition du sel dans le jambon se fait par osmose.

Notre situation à 800 m d'altitude nous confère un environnement extrêmement favorable à la maturation du jambon. Puis, a lieu le pressage et le formage pour donner au jambon une forme régulière et courante et limiter les pertes à la coupe chez le client.
Le fumage

Il y a plus de 10 000 ans, les hommes se servaient déjà du feu et des propriétés de la fumée pour conserver les aliments. La conservabilité du jambon de la Forêt-Noire Tannenhof est obtenue par la méthode de " fumage à froid " : des aiguilles fraîches et vertes de sapin, du bois de sapin et de la sciure de sapin sont disposés en couches successives sur le sol d'un fumoir maçonné de la Forêt-Noire, selon un ordre bien déterminé, avant mise en combustion très lente

La fumée aux arômes épicés de sapin se développe et chemine sur son parcours thermique naturel vers le haut, traversant toutes les chambres du fumoir. Il est important à ce stade que l'apport d'oxygène soit régulé pour ne pas créer de flamme ouverte. Le fumage a un effet conservateur et arômatisant sur le jambon. Les jambons séjournent environ 2 à 3 semaines dans la cheminée de la Forêt-Noire, à une température entre 25 et 27°C, sous apport de fumée de sapin à faible concentration.

Pour que l'arôme puisse se libérer totalement, le jambon poursuit alors sa maturation pendant 2 à 3 semaines environ dans des chambres climatisées spéciales, avec un taux constant d'humidité de l'air et de température. À présent, le jambon a perdu près de 28 % de son poids initial et est emballé selon les règles de l'art.

bien entendu si vous avez d'autres questions sur les chats qui font de la moto habillé d'un pull en cashmere...n'hésitez pas


nous sommes toujours là





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